手撕開「老宜記」蔥燒餅麵體,可以看到麵體裡面的酵母發麵的麵筋和氣孔,
看起來真是可口。

麵糰呈現這樣的麵筋彈性Q度,和擀麵步驟比較有關聯,
麵筋Q度雖然和是否採用「缸爐碳烤」、「老麵酵母發麵」比較沒有直接關連性,但是依然受到缸爐碳烤的影響,加重了麵筋Q度。
這引發個人一個好奇心:
如果「擀麵到有麵筋彈Q+老麵酵母發麵」但是採用瓦斯或是電爐烘烤,是否也有類似口感??
〖蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖〗做了初步的比對。
明顯的,就算是採用老麵酵母、麵團揉麵筋度也足夠,瓦斯或是電爐烘烤的蔥燒餅,其麵筋Q度還是無法和缸爐碳烤相比擬。

個人試驗如果用刀將蔥燒餅切開來拍照,反而無法忠實酵母發麵的麵筋,
即使刀切拍照起來會比較整齊好看,
但是,個人後來都改用手撕開麵體的方式來呈現麵筋彈Q模樣。
開始「手撕開麵體紀錄麵筋」模式之後,逐漸發現每家【缸爐碳烤】蔥燒餅的麵筋差異頗大。
這讓我開始回過頭去重新找之前紀錄的店家,改用「手撕開麵體紀錄麵筋」,
來看看差別在哪裡?

雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅,網路上蒐集的資料約20多家,
Google地圖選:【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖
這是第二篇彙整台北市五家。

快速結論個人偏好:
這篇的五家當中:「老宜記」、「張吳記」、「轉角」、「小李子」風格很接近,都是蔥味濃厚、麵筋偏硬彈Q、韌度、有咬勁(個人吃「張吳記」、「轉角」兩家蔥燒餅,會覺得累一點),這四家都非常適合喜歡啃高韌度麵餅的人。
以麵筋筋度來區分:
麵筋軟彈Q:「和記豆漿」「合成燒餅」。
「盛味豐」在中間。
麵筋硬彈Q:「老宜記」「小李子」。
「老張燒餅(安和店)」上下之間。
麵筋超韌彈Q:「張吳記」「轉角豆漿」。


台北:中正區


江蘇老宜記燒餅舖(中正紀念堂站)

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗老宜記(中正區)
  2. 地址:100台北市中正區南昌路一段59巷14號
  3. 營業時間:10:00–18:00(注意:週六營業時間不同、週日公休)
  4. 品項:蔥燒餅、蟹殼黃、糖酥餅、鹹酥餅。

缸爐:

品項:

蔥燒餅口味:
  1. 蔥:豐厚、蔥味十足(個人偏好)。
  2. 油:正常、較為不濕潤。
  3. 麵體鹹甜:正常、偏蔥味帶鹹。
  4. 酵母:有、麵體韌度高。
  5. 咬勁:麵體鬆軟度偏高韌度有咬勁。
等級標註:
麵體體積標註:75、麵體蓬鬆彈性標註:80、蔥量標註:75、麵體厚度標註:75、麵筋韌度標註:80、外皮酥脆感標註:85、麵體甜度(50以下為甜)標註:75。

〖江蘇老宜記燒餅舖〗缸爐碳烤蔥燒餅體積中型(大多數店家的缸爐碳烤蔥燒餅都是這般大小,可能是考慮方便貼黏在鐵盤上),麵體厚度稍薄,所以即便是酵母發酵,麵體口感也是比較偏強韌一點,也因為麵體稍薄,蔥量不需要太多,燒餅整體就有濃郁蔥味。
〖老宜記〗蔥燒餅是各項指數均衡優秀、麵體咬勁稍微強韌的典型,很值得品嚐試試,可以立即明瞭缸爐碳烤蔥燒餅的口感風格。
整體:
〖老宜記〗酵母發麵的麵體韌度偏高,適合喜歡咬勁強的人。(老宜記、張吳記、轉角這三家燒餅風格非常接近,都是麵體韌度偏高的口感,以強度來說,張吳記>轉角>老宜記,非常推薦喜歡咬勁強烈的人。備註:店家位置彼此很接近,都在中正紀念堂附近,轉角就在張吳記隔壁。)


撕開蔥燒餅餅皮中間:有酵母的氣孔和麵體筋度。

詳細照片請參考相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗老宜記(中正區)

〖老宜記〗蔥燒餅適合:
喜歡蔥味十足、麵體高彈Q韌度強有咬勁,比較不濕潤,有些人可能需要搭配豆漿飲品。
(韌度高的彈Q,這是個人喜歡的風格)
注意:〖老宜記〗蔥燒餅大約11點出爐。

張吳記麵餅舖(中正區)

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗張吳記麵餅舖(中正區)
  2. 地址:100台北市中正區杭州南路二段44-1號
  3. 營業時間:06:30–17:00(注意:週三公休)
  4. 品項:黃橋燒餅、蟹殼黃。

缸爐:

品項:

蔥燒餅口味:
  1. 蔥:正常(個人偏好,會希望可以加入更多一點蔥)。
  2. 油:正常、麵體似乎烤得比較乾(有些人可能需要搭配豆漿飲品)。
  3. 麵體鹹甜:蔥味偏鹹。
  4. 酵母:有,吃完之後有股老麵酵母的酸味。
  5. 咬勁:筋度很強,高韌度非常有彈性,麵體稍乾不濕潤(韌度比老宜記還要高,個人偏好高韌度,都覺得咬起來費力,不過很過癮)。
等級標註:
麵體體積標註:75、麵體蓬鬆彈性標註:75、蔥量標註:75、麵體厚度標註:75、麵筋韌度標註:85、外皮酥脆感標註:80、麵體甜度(50以下為甜)標註:75。

〖張吳記麵餅舖〗缸爐碳烤蔥燒餅(店家稱作:黃橋燒餅)體積中型偏小,麵體厚度偏薄,所以把麵體筋度烘烤出很強韌的彈Q,咬勁非常過癮,只是吃起來咬合會有點累,整理蔥量並不算爆量,不過由於麵體薄,所以蔥味依然是非常濃郁。
很奇妙的,中正紀念堂附近三家缸爐碳烤燒餅舖:〖老宜記〗、〖張吳記麵餅舖〗、〖轉角豆漿〗這三家燒餅風格非常接近,都是麵體偏薄,所以麵體筋度是韌度偏高的口感,以強度來說,張吳記>轉角>老宜記,非常推薦喜歡咬勁強烈的人。
備註:〖轉角豆漿〗就在〖張吳記麵餅舖〗隔壁。

整體:
〖張吳記麵餅舖〗酵母發麵的麵體韌度非常高,適合喜歡咬勁強烈的人,有些人可能需要豆漿才容易咀嚼。

撕開碳黃橋燒餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。


詳細照片請參考相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗張吳記麵餅舖(中正區)

〖張吳記麵餅舖〗黃橋蔥燒餅適合:
非常喜歡咬勁強烈的缸爐碳燒燒餅,不喜歡太乾的人,這黃橋燒餅需要搭配油條、蔥蛋或是豆漿。

轉角豆漿燒餅

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗轉角豆漿燒餅
  2. 地址:台北市中正區杭州南路二段42號
  3. 營業時間:06:30–17:00(注意:公休日)
  4. 品項:蔥燒餅、甜酥餅、鹹酥餅(提供麵食)。
(轉角豆漿燒餅就在張吳記隔壁。)

缸爐:

品項:

蔥燒餅口味:
  1. 蔥:有、蔥味濃厚。
  2. 油:正常。
  3. 麵體鹹甜:偏鹹一點。
  4. 酵母:有(不確定是老麵、還是其他酵母),吃完之後有股老麵酵母的酸味。
  5. 咬勁:外皮酥脆、筋度很強,麵體非常韌有咬勁(和「張吳記」咬勁相似,個人已經偏好高韌度麵體,吃起來都有點累)。
等級標註:
麵體體積標註:75、麵體蓬鬆彈性標註:75、蔥量標註:70、麵體厚度標註:80、麵筋韌度標註:90、外皮酥脆感標註:75、麵體甜度(50以下為甜)標註:75。

〖轉角豆漿燒餅〗缸爐碳烤蔥燒餅麵體咬勁出乎意料的強韌,是目前吃過最為強韌的蔥燒餅。
〖轉角豆漿〗蔥燒餅體積中型偏小(不像傳統蔥燒餅狹長型,〖轉角豆漿〗蔥燒餅接近正方形),麵體也偏厚一點(本來以為口感會更加蓬鬆一點),所以麵體蔥味稍淡一點(麵體厚,蔥量如果沒有增多,蔥味會稀釋一些)。
中正紀念堂附近〖老宜記〗、〖張吳記〗、〖轉角〗這三家蔥燒餅風格都是麵體韌度偏高的口感,尤其〖轉角豆漿燒餅〗有著超乎的強韌口感,非常推薦喜歡咬勁強烈的人。(以強度來說,張吳記>轉角>老宜記)
整體:
〖轉角豆漿燒餅〗外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體非常有咬勁(酵母發麵特色)、蔥味濃厚。(雖然個人非常喜歡這種強韌度麵體,有點像吃槓子頭,但是牙齒咬合力不強的人要注意一下,這麵體韌度很有挑戰性。


撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。


詳細照片請參考相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗轉角豆漿燒餅

〖轉角豆漿燒餅〗蔥燒餅適合:
喜歡燒餅外皮乾脆、麵體高韌度非常有咬勁(像吃槓子頭)、喜歡濃厚蔥味,非常適合單獨吃燒餅。

阜杭豆漿(善導寺站)

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗阜杭豆漿(中正區)
  2. 地址:100台北市中正區忠孝東路一段108號2樓
  3. 營業時間:05:30–12:30(注意:週一公休)
  4. 品項:燒餅、蟹殼黃、糖酥餅、鹹酥餅。
缸爐:

品項:

蔥燒餅口味:
  1. 蔥:少,蔥味很淡。
  2. 油:清淡,麵體不算太油膩。
  3. 麵體鹹甜:麵體有點甜味(類似老張燒餅士林店)。
  4. 酵母:似乎沒有採用酵母發麵,麵體氣孔不太多。
  5. 咬勁:軟,無Q度,麵筋強度不是很高,吃起來是鬆軟而不是彈Q。
等級標註:
麵體體積標註:75、麵體蓬鬆彈性標註:80、蔥量標註:55、麵體厚度標註:75、麵筋韌度標註:45、外皮酥脆感標註:75、麵體甜度(50以下為甜)標註:25。

〖阜杭豆漿〗是非常著名、具國際知名度的店家,但最著名的商品不是缸爐碳烤蔥燒餅,而且就蔥燒餅來說,〖阜杭豆漿〗厚燒餅也不是傳統缸爐碳烤風味(店家稱作:厚燒餅)(個人是從〖阜杭豆漿〗厚燒餅重新回味缸爐碳烤蔥燒餅這股風味,在個人心中佔有一定地位)。
〖阜杭豆漿〗缸爐碳烤蔥燒餅(店家稱作:厚燒餅)體積中型,麵體稍厚,但是麵體口感有點粉狀、沒有麵筋彈Q咬勁,而且蔥味很清淡,麵體帶有甜味,這樣的燒餅風格和士林〖南港老張燒餅〗非常相似,適合搭配油條、煎蛋。
如果喜歡燒餅油條、燒餅煎蛋,不喜歡單吃燒餅、不喜歡蔥味,就很適合這樣的蔥燒餅風格。
整體:
〖阜杭豆漿〗厚燒餅外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體偏鬆軟(麵筋強度低,鬆軟沒有咬勁,有點懷疑不是酵母發麵,這點個人不太確定)、蔥味很淡,非常適合搭配油條或是煎蛋。(〖阜杭豆漿〗厚燒餅整理口感非常像〖老張燒餅士林店〗大燒餅,都是適合去搭配油條煎蛋。)


撕開碳烤厚餅:麵體氣孔不算太多和麵體筋度也比較不強韌彈Q。


詳細照片請參考相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗阜杭豆漿(中正區)

〖阜杭豆漿〗厚燒餅適合:
喜歡蔥味清淡、麵體鬆軟,喜歡厚燒餅搭配油條、煎蛋。

關於【缸爐碳燒】蔥燒餅,需要幾個基本要件,在這一篇描述得比較清楚一點:
蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖
缸爐工法:

這是最基本的,爐底炭火悶燒、蔥餅貼著頂端爐壁烘烤。
細節大約是:
缸爐鐵桶頂端上方掛一圈鐵板,以麵糰黏性把蔥燒餅黏上鐵板,
缸爐鐵桶內部一層隔熱層(目前不知道材質),
在底部燒碳加熱之後,將碳火的熱氣和微小粒子封在鐵桶內,來悶烤蔥燒餅。
產生和瓦斯電爐的直火烘烤不同的風味。
缸爐碳烤類似煙燻、柴燒、窯烤、土窯這種悶烤法,將火燒材質味道悶到食物內。

採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅,外皮呈現脆皮狀:


酵母發麵、揉麵糰程度:

酵母發麵的麵體烘烤之後,撕開麵體會有明顯氣孔,揉麵糰程度高,麵筋會比較強,但是揉麵過度,又會破壞麵筋。

一開始用剪刀剪開蔥燒餅來觀察麵體氣孔筋度,後來發現用手撕開最能表現酵母發麵的氣孔和筋度,雖然撕開的邊緣比較不平整好看,但是可以表現那吸引人的麵體筋度氣孔模樣。


是否需要很多的「蔥」這就看個人接受度了(個人偏好很多的蔥)。


麵體油多,烘烤之後口感就會濕潤好入口,這也是看個人偏好,不少人實在不太喜歡太乾的麵體。
如果具備上述幾點條件,「蔥燒餅」整體吃起來就會:「外皮酥脆,麵體濕潤爽口有咬勁」。
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