在台灣小吃店，滷肉飯、乾麵、涼麵、肉燥飯、炸醬麵，這幾樣幾乎最基本的主食，有些社區型的小吃店，甚至會同時提供這些主食，然而就像有些以滷肉飯知名的小吃店，有為數不少小吃店只銷售涼麵一樣主食而知名，而且在數量上，並不亞於滷肉飯知名的小吃店。
涼麵好吃最重要有兩個項目：麵體彈Q程度、伴醬的香氣，尤其是麵體彈Q程度，若不是專門在川燙冷卻涼麵條的小吃店，涼麵麵體很容易冷硬不好吃，因此，就算會同時提供很多主食的小吃店，至少要有專人去冷卻彈調涼麵麵體，這家的涼麵才會好吃。
這是一系列台北涼麵的食記的第三篇，慢慢彙整曾經吃過的涼麵店，有些是知名涼麵店，有些則是社區型的涼麵小店。
