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第一張照片是〖康樂意小吃店〗的「菜肉包」,第二張是〖包仔的店〗的「上肉包」。

自從在〖龍城市場〗的「上海小籠包」回味起老麵咬勁滋味之後,心中就燃起一絲絲尋回過往老麵包子的心情。
大部分對於包子的喜好標準還是以內餡比較受到注重,不論是肉包、菜包、還是甜食的豆沙包、芝麻包,飽滿流溢的餡料拍照起來,非常能夠勾引人們的食慾。
相對的,對於包子皮就沒有那樣的看重,通常只要包子體型大顆,麵皮可以包住厚厚豐富的餡料,大都就可以被評為滿分的包子,至於包子的皮是鬆軟?還是厚實?還是有咬勁?就不太受到注意。

不論是小籠包還是正常大小的包子,包子的皮應該是要鬆軟呢?還是要有咬勁?
這是個人口味喜好,很難定論,其他麵食也有著類似的差異,像是日式麵包的鬆軟V.S.歐式麵包的韌性、刀削麵的咬勁V.S.湯麵的軟爛、厚皮的水餃V.S.薄皮的餃子,這些都各有喜好的支持者。
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這是〖康樂意小吃店〗包子的「老麵皮麵筋氣孔」:
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這是〖龍城市場〗上海小籠包的「老麵皮麵筋氣孔」:
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這樣氣孔麵筋分佈的老麵皮,撕開的時候,手指可以感受到麵筋的彈性,這種韌性會讓人反覆地咀嚼麵皮和餡料,混合出幸福的咬勁,更不用說,老麵皮本身有股香氣味覺,還沒有品嚐餡料,光是第一口咬下麵包,就會有滿足感。

不論是麵條,還是麵包、包子,個人偏好有韌性、咬勁口感的麵食,沒有咬勁的包子,就算是餡料飽滿,自己總是覺得缺了一個很重要的口感,也因此執迷於老麵糰做出來的包子。
只是,以老麵為號召的包子越來越少,以前還算普遍的老麵糰包子,現在都成了稀有店家,需要費心去尋找,這可能是因為老麵糰製程麻煩,需要費心去養老麵團,遠不如用發粉來得方便。

目前可以看到「龍城市場」小籠包和「康樂意小吃店」包子有著明顯老麵氣孔,而「包仔的店」雖然也是以老麵為名,但是麵皮就沒有這般的氣孔。
記得用吐司機器製作吐司,若是用酵母,就會有著類似老麵酵母的氣孔,心中是有點懷疑「包仔的店」是不是所有品項都用老麵?目前吃過的四種,感覺不太像,但又無法確定,或許有新的製程,這已經超過個人理解的範圍了。

〖康樂意小吃店〗
地址:台北市中正區汀州路二段46號
時間:週二~週日:07:30~13:00(週日公休)

〖六福包子〗
地址:桃園市桃園區建國路13號
電話:03 3617550
時間:週二~週日:05:30~11:00(週日公休)

〖包仔的店〗
地址:台北市大安路一段223號
電話:02 2704 5396
時間:週二~週日:06:30~21:30(週日只到12:00)
FB:〖包仔的店〗粉絲頁

備註:
「上海小籠包」請見:
【龍城市場】上海小籠包、公園魷魚羹、廣一涼麵、蝦麵


****〖康樂意小吃店〗****
〖康樂意小吃店〗
地址:台北市中正區汀州路二段46號
時間:週二~週日:07:30~13:00(週日公休)

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〖康樂意小吃店〗的包子,是父親朋友推薦給父親的小店家,位在汀州路、廈門街口的汀州路上,非常傳統、沒有什麼裝潢的店面,若不是父親朋友推薦,經過時不會特別注意。
由於這一帶不是熱鬧商圈,汀州路附近的店家大都是這樣簡樸風格。

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〖康樂意小吃店〗既然是以小吃店為名,在店面是有其他湯、麵之類的餐點,一般評價都蠻好的,只是「康樂意包子」是更加有名,在這裡用餐短短半小時,許多外帶包子的客人,就算在現場用餐,也是以包子為主。

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「康樂意包子」有三種口味,統一價格一顆15元,可以零買。

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這次我只有點了榨菜肉絲湯來配包子。
這「榨菜肉絲湯」非常值得稱讚,湯頭可以感受大骨頭熬出來的油脂和骨頭香氣,現在會真正用大骨熬湯的店家算是不少,只是大都會稀釋一點,一方面省點成本,一方面現代消費者比較不喜歡太油滋滋、喜歡清爽一點但又有骨頭香氣的湯頭,所以很久沒有在外面的店家喝到這樣濃郁的湯頭。
若不是「康樂意包子」太有名,這樣的「榨菜肉絲湯」應該也很受歡迎。
(聽說炸排骨也是非常受到歡迎,只是現在沒有提供了。)

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這是今天的主角:〖康樂意小吃店〗三種口味包子各一顆。
左上:豆沙包、右上:菜肉包、下方:肉包,體積大小方面,豆沙包最小顆,菜肉包最大個頭。

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用指節作對比,最小個頭的豆沙包差不多三個指節,所以價位和體積對比起來,其實和〖龍城市場〗上海小籠包是差不多的。
(只是上海小籠包一次要買一籠。)

「菜肉包」
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「菜肉包」的麵皮可以看到老麵紋理,老麵麵皮可以看到麵筋的張力,老麵麵筋張力是散發內餡美味的關鍵。
像便利商店販售的發粉包子,面皮光滑白嫩,看起來很漂亮,但是一咬下去,整個塌陷鬆軟吃不到麵筋的力道。

〖康樂意小吃店〗三種口味包子裡面,「菜肉包」是個人首選。

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康樂意「菜肉包」有著非常特殊內餡,據聞是青江菜採用雪裡紅的醃制法,少了雪裡紅的嗆味卻帶有醃菜風味的青江菜清香甜味,再混入帶點油脂的肉絲,形成很特殊的菜肉內餡(至少我個人沒在其他地方吃到類似菜肉內餡),有些文章提到這菜肉內餡有酒味,但是我個人吃不太出來。

「菜肉包」是個人首選的原因,一方面是菜肉內餡特殊口感,一方面是麵皮厚度和菜肉比例,如果麵皮太薄,只剩下內餡味道,會像是在吃餡料,而不是包子。
康樂意「菜肉包」有著些許厚度的老麵麵皮,第一口先吃到老麵麵筋的香味,再一口,內餡香味混合老麵筋張力咬勁,充分地在口齒之間迴盪。

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特寫一下,「菜肉包」的老麵麵筋氣孔,這樣的麵筋連撕開來的時候,都可以感受到彈性,更不用說咬下去剎那的咬勁。

「肉包」
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「肉包」的皮雖然還保有老麵皮的筋路紋理,但是可以看到油脂已經滲透到表面。

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撕開麵皮,裡面的肉餡果然比較多汁,這顆皮比較薄,導致油汁都滲到表皮,這顆算是比較失敗的。(不過,無法確定每一顆肉包都是如此)

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特寫一下,麵皮已經吸飽了油汁,氣孔都有點塌陷了。

「豆沙包」
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記得前幾年第一次吃〖康樂意小吃店〗豆沙包,有點狐疑,以為豆沙的甜味會搶過老麵筋的香氣,(個人覺得甜味很容易搶過其他食材淡淡香氣,所以不太喜歡品嚐甜的食物,總是只吃到甜味。)

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〖康樂意小吃店〗豆沙包的紅豆沙內餡,還有著煮爛的顆粒狀,吃起來不會只有豆沙的那種甜膩感,還有紅豆本身的香味,算是不錯的紅豆沙餡料,不過,現在好一點的紅豆沙內餡糕餅,像是紅豆沙車輪餅,大概都有類似的水準了。

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這次撕開來拍照才明瞭,〖康樂意小吃店〗豆沙包老麵筋有足夠厚度,可以和豆沙內餡甜味匹配,不至於只剩下豆沙餡料味道。
(寫著文章過程,突然領悟自己其實是以老麵皮筋為主角,這些內餡只是配角,所以餡料香味風采不能搶過老麵皮,所以才會覺得老麵皮包子好吃,這應該是個人喜好)

〖康樂意小吃店〗三種口味包子,個人喜好排名:「菜肉包」>「豆沙包」>「肉包」,明顯的不是以餡料喜好來排名,而是內餡份量和老麵皮的搭配契合度,前兩名都是有足夠厚度的老麵皮來拌佐內餡,尤其「菜肉包」獨特的青菜調製法,濃郁青菜香氣調味點肉末油脂,很少吃到這樣獨特口感的菜肉包,「肉包」相對可惜點,如果瘦肉多一點,來降低油汁,內餡小一點,老麵皮厚一點,一方面平衡瘦肉提高的成本,一方面提升老麵皮香味,對我個人來說,應該就會提升到第二名了。


****〖包仔的店〗****
〖包仔的店〗
地址:台北市大安路一段223號
電話:02 2704 5396
時間:週二~週日:06:30~21:30(週日只到12:00)
FB:〖包仔的店〗粉絲頁
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朋友告知大安路上〖包仔的店〗也是以老麵發酵為名的包子店,店面位置在台北市區熱鬧大安路上,而且營業時間又長,蠻方便試試。
只是試了幾個品項之後,有點懷疑試過的這幾各包子饅頭是老麵發酵,或許可能只有少數幾個品項是老麵發酵,只是個人還沒有嚐試到。
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〖包仔的店〗品項非常的多,價位算是偏高一點,不過位置在市中心昂貴的大安路上,房租成本本來就偏高一點。
店面除了可以買到大份量一整包,也可以零買正在加熱保溫的,我都是零買一個試試口味,因為店家並沒有提供座位,所以都是在附近邊走邊吃。
若需要宅配,可以參考〖包仔的店〗FB粉絲頁的「包仔的店」宅配訂購單
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「新鮮上肉包」
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「蔥燒包」
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「叉燒包」
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「桂圓饅頭」
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