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「巧之味」手工水餃


關於水餃,「煮水餃」這件事一直深深烙印在腦海裡。
不知道是哪一年,也許是小學、也許是國中........在那個時代,水餃餡料都是家裡父母做的,有時候幫忙反覆地將豬肉和韭黃或是高麗菜(看哪個便宜)剁碎成絞肉,當時感覺這樣不斷的切碎動作很療癒。
有記憶的初期,記得連餃子皮都在家做,桿過幾次餃子皮,比做切肉餡還要累,也是要先將麵團的筋度揉開,捏一小塊麵團,從四個方向桿開成一個圓形麵皮,這個動作吃手腕巧力,年紀小一下子就酸了,後來看到有現成的水餃皮,真心覺得感恩。
相較包水餃之下,絞肉和餃皮都還不算什麼,記得最難的一關就是包水餃,並不是因為包水餃很累,而是包水餃有技術性,自個手不巧,包出來的水餃很醜,水煮時又容易繃開,挫折感頗大,所以那時候,都會看煮水餃的過程,餃子皮有沒有崩裂?餃子餡有沒有浮在湯面上?來看看自己包水餃是不是又失敗了?
對於煮水餃過程,印象很深刻地,父母總是再三說明滾三次水:
第一次煮沸滾水,放下生水餃,
第二次滾水,倒入冷水降溫,
第三次滾水,撈起水餃冷卻。
經過三次滾水之後,餃子皮才會熟透,也比較彈Q好吃。(也聽聞第三次水滾、撈起水餃之後,可以過個冷開水,餃子皮會更彈Q)

會對這三次滾水煮水餃過程印象深刻,可能是因為曾經嘗試過幾次只滾一兩次水,結果餃子皮都還是半生的,吃起來不好吃。
即便是後來,都改買市場現包水餃(現包水餃攤位越來越多,也比自己做水餃方便),都還是需要滾三次水才會熟透彈Q。

不知道從哪時候開始驚覺煮水餃已經不需要滾三次水?
當完兵北上工作之後,有一天發現為何不論是從傳統市場的現包水餃,或是生鮮超市的冷凍水餃,滾三次水的水餃都會煮得太爛,餃子皮都糊掉、破掉,餃子餡散滿整鍋湯,變成絞肉清湯。
後來才明瞭,近二十年來的水餃,餃子皮已經比小時候要薄了許多,只需要滾一次水,餃子就可以熟透,多滾一次水,餃子皮就會過爛糊掉。
有些水餃皮薄的程度,甚至需要一滾水就要馬上關火悶熟,餃子皮才會彈Q。

本來以為是因為店家為了省成本,將皮作得比較薄,漸漸才明瞭這是兩種麵食口味喜好的差異。

這樣的體悟不是來自於水餃,而是去了一些麵食餐廳,發現大家對於同一家麵食評價有著明顯的兩種差異。

像是我很喜歡的柳家涼麵,就聽聞不少人覺得柳家涼麵的麵條太硬、沒煮熟,但是對於我這樣喜歡的食客來說,柳家涼麵硬Q的細麵條才是好吃,總覺得別家的涼麵太軟,就像濟南路七十二牛肉麵或是石牌彈芽麵,朋友就覺得麵條太硬,而我就非常喜歡這樣的咬勁。
除了麵條,就連最簡單的白饅頭也是有類似的差異,例如好市多採用老麵糰的六張犁白饅頭,吃起來就是比六張犁饅頭本店的白饅頭要Q上許多(這也是我捨不得取消好市多卡的主因),龍城市場小籠包也是用老麵糰,吃起來就是比其他的小籠包有咬勁有味道(感覺也比較不油膩)。

「硬彈Q V.S. 軟綿」這種對於麵食的喜好差異不僅僅出現在麵條和饅頭上,麵包也是有類似的差異,過去絕大多數受到歡迎的麵包,都是軟綿綿的(有人稱之為日式),全麥厚實的歐式麵包現在則是漸漸受到歡迎。
這已經不是成本問題,而是對於「硬彈Q V.S. 軟綿」口味喜好的差異,過去都稱「硬彈Q」麵食為北方口味,而「軟綿」麵食則是南方口味。
前面提到需要滾三次水的水餃就是所謂的北方口味水餃,都是要厚實的水餃皮才能滿足基本北方口味饕客。
這已經不是哪種口味比較好的問題,基本喜好就不相同,像是上海菜偏甜,台南小吃也偏甜,這些基本喜好無法改變。
這也是為什麼很多人都喜歡家鄉味的餐點,類似這種基本口味差異,大都是在家鄉時候養出來的喜好,別人的家鄉當然不一定會是自己家鄉喜好的,
現在已經很少餐廳會提供北方口味的水餃,印象中只有周胖子水餃算是偏北方口味的厚實,其他大多數餐廳提供的水餃,像是濟南路巧之味水餃、南機場夜市來來餃子、阿亮餃子,都算是南方口味的皮薄軟嫩。

講著講著,好想去尋覓北方口味的水餃。

經過巧之味手工水餃這新裝潢店面好多次,這一代餐廳商家並不多,巧之味明亮招牌相對的非常醒目,一直不知道這家水餃還蠻有名氣的,一直到在FB美食社團有不少饕客推薦這家水餃,號稱台北市排名前十的水餃店,所以才想要帶父母來試試看。


巧之味手工水餃入口處有個明顯的菜單招牌,菜單很單純,就是三種口味的水餃、味增湯、綜合丸子、小菜這三大類。

內用水餃和外帶水餃品項不一樣,上面註明著,內用水餃有三種口味選擇:綠色皮的干貝水餃(一顆8元)、綠色韭菜的韭菜水餃(一顆6元)、高麗菜和韭黃混合的招牌水餃(一顆6元)。(內用以顆計算,倒是沒有限制一定要點幾顆)


桌面上的DM註明著外帶水餃,則是有五種口味選擇,除了上述的干貝、韭菜、招牌之外,還有養生水餃、玉米水餃。(外帶,都是以袋計算,一袋25顆,除了干貝水餃、養生水餃是一袋175之外,其他三種都是一袋125,平均下來一顆價錢算是平價)


前幾年新裝潢的巧之味,設計採用水餃店鮮少的強烈現代感風格,尤其很少中式餐廳會採用這樣的冷調視覺,看起來很乾淨,還蠻有趣的。
煮水餃的廚房和結帳檯在同一個空間,也是時下流行的透明化廚房,讓顧客看得安心。
只是店內空間有點小,所以桌面小,桌與桌之間的距離很小,店家每次端著熱騰騰的水餃盤通過,都要呼喊一下,免得有客人不小心舉起手打掉水餃了。


巧之味小菜區品項還蠻多種的,這一區採用冷光,有點科技的乾淨明亮感,很少看到麵食館小菜區這樣處理。就像一般餃子麵食館那樣,自行取用想要的小菜。

『干貝水餃』(一顆8元)

這是深受好評的干貝水餃,幾乎提到巧之味手工水餃的饕客,大都會對這干貝水餃稱讚不己。
水餃內餡可以吃到顆粒狀的小顆干貝,餃子皮則是採用類似蔬菜麵皮(只是我吃不太出來蔬菜麵皮味道,可能被干貝鮮味蓋過去了。)
高水準的內餡和麵皮,一顆8元的干貝水餃,的確如大家所言,非常值得推薦。

我個人的偏好,還是比較喜歡傳統的豬肉、牛肉絞肉式的水餃,比較可以品嚐出絞肉醃製工夫,個人總是覺得這類海鮮水餃,像是干貝、蝦仁、花枝,單獨料理,比較能夠品嚐出海鮮食材的鮮味,作為水餃內餡,不論是搭配高麗菜或是韭菜、韭黃,會降低海鮮食材風味。
不過,這只是我個人偏好,若是喜好這類海鮮水餃的朋友,蠻推薦來嘗試這干貝水餃。


干貝水餃內餡,看得到一小顆一小顆的干貝,雖然不是非常高檔的干貝,但是濃厚的鮮味,對得起一顆8元價格,若是喜歡海鮮水餃的饕客,個人還是蠻推薦的。

『招牌水餃』(一顆6元、韭黃高麗菜混合口味)

招牌水餃,內餡用韭黃、高麗菜混合。
高麗菜會甜,韭黃有韭菜香氣,但沒有韭菜辛辣,這樣的內餡通常會有菜甜,香、甜相輔。
而巧之味絞肉採用偏瘦肉,絞得非常綿密,一點點胡椒香料調味,
四種味道:高麗菜甜、韭黃香、絞肉細嫩、胡椒香料風味,混合的很均勻,不愧是招牌水餃。


招牌水餃內餡的蔬菜(高麗菜、韭黃)切成小碎段,這樣的處理,咬下去的時候,不僅僅有兩種蔬菜的香氣,也有兩者的清脆(前提是不能煮得太軟爛)。
巧之味招牌水餃應該是最容易討好各方饕客的口味風格。
『韭菜水餃』(一顆6元)

巧之味的韭菜水餃,餃皮是屬於皮薄彈Q,通透的可以看得到內餡的深綠色韭菜,這是台灣比較受到歡迎的麵食風格,和周胖子水餃那種皮厚有咬勁的北方麵食風格,有著明顯差異。
喜歡皮薄水餃的人應該會很喜歡巧之味水餃。
許多店家餃子失敗之處就在於皮雖薄,但是不夠彈Q,有些則是煮功欠佳,導致餃子軟爛,失去風味,巧之味水餃的餃皮、和煮功,皆為上乘之作。


巧之味韭菜水餃內餡的韭菜和招牌水餃一樣是切成小碎段。
因為深綠色韭菜比較韌,切成細碎和絞肉充分混合的方式比較受到歡迎,像,現在已經很少店家像巧之味這般保有傳統處理韭菜內餡方式。
相對來說,巧之味水餃的絞肉,就切成比一般水餃要細很多,可以說是到很綿密的程度,不知道是不是因為如此綿密的絞肉散發醃製的香味,不會被韭菜的重味道掩蓋掉,兩股味道協何地搭配一起,很久沒有吃到如此協調的重味道水餃,真是讓人滿足。


這是將韭菜水餃、招牌水餃混在一盤,可以看到在相同餃皮下,韭菜水餃透出深綠色韭菜,招牌水餃則是保有餃皮的顏色。

「小菜」

「巧之味」的小菜,也是讓人激賞,有些麵食館,主餐麵食雖然優秀,但是常常忽略小菜和湯點,小菜充滿一些小缺點。
我們點的「巧之味」這四樣小菜都很好吃,雖然還沒有到可以因為小菜而專程來「巧之味」用餐的程度,但是有著畫龍點睛輔佐之妙,尤其醃黃瓜和泡菜這兩個要有點功夫的小菜,都在水準之上,這是非常值得稱讚之處。

「酸辣湯」

巧之味「酸辣湯」也是要稱讚一下的湯頭,雖然很多麵食館都會提供酸辣湯,但是已經很少見到所提供的酸辣湯還具有基本及格程度。
酸辣湯內基本配料大致都差不多,筍絲、豬血片、豆腐條........,但是很多麵食館的酸辣湯,都只是把這些配料水滾一下,勾芡,加醋、香料,以為這樣就可以了,這樣的酸辣湯,湯頭完全沒有味道,根本是勾芡的清湯,這根本不是酸辣湯啊,還不如把這些煮熟的配料撈起來,另外乾拌些佐料,可能還會好吃一點。

但是,巧之味還會注意「酸辣湯」湯頭味道,讓勾芡加醋後的湯頭味道和配料鮮味協調。
雖然,巧之味「酸辣湯」還不足以成為吸引人專程來品嚐的主力餐點,但是還願意注意這小小的湯頭,難能可貴了。


這道綜合丸子湯,大概是今天唯一的敗筆,並不是因為難吃,而是有點普通,若不是非常喜歡吃這些丸子,會比較建議改點酸辣湯,不過,有些人可能不太喜歡酸辣湯的勾芡湯底,這樣也只能點這道綜合丸子湯了。


今天點的四盤水餃、四道小菜、兩道湯頭,鋪滿小小桌面,看起來好澎湃啊!哈哈,桌面小的優勢。


這四人小桌面,用餐起來有點侷促啊~不過,好吃的水餃和小菜,讓父母吃得很開心。


回馬槍一下,巧之味店門口的這仙草蜜,仙草香味很濃,雖然有點甜,但是700cc才25元,算是超值了。

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