1. 『巧之味』手工水餃
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  3. 『北平上園樓』
  4. 【FB：趴趴造小食客】

「巧之味」手工水餃

關於水餃，「煮水餃」這件事一直深深烙印在腦海裡。
不知道是哪一年，也許是小學、也許是國中........在那個時代，水餃餡料都是家裡父母做的，有時候幫忙反覆地將豬肉和韭黃或是高麗菜（看哪個便宜）剁碎成絞肉，當時感覺這樣不斷的切碎動作很療癒。
有記憶的初期，記得連餃子皮都在家做，桿過幾次餃子皮，比做切肉餡還要累，也是要先將麵團的筋度揉開，捏一小塊麵團，從四個方向桿開成一個圓形麵皮，這個動作吃手腕巧力，年紀小一下子就酸了，後來看到有現成的水餃皮，真心覺得感恩。
相較包水餃之下，絞肉和餃皮都還不算什麼，記得最難的一關就是包水餃，並不是因為包水餃很累，而是包水餃有技術性，自個手不巧，包出來的水餃很醜，水煮時又容易繃開，挫折感頗大，所以那時候，都會看煮水餃的過程，餃子皮有沒有崩裂？餃子餡有沒有浮在湯面上？來看看自己包水餃是不是又失敗了？
對於煮水餃過程，印象很深刻地，父母總是再三說明滾三次水：
第一次煮沸滾水，放下生水餃，
第二次滾水，倒入冷水降溫，
第三次滾水，撈起水餃冷卻。
經過三次滾水之後，餃子皮才會熟透，也比較彈Q好吃。（也聽聞第三次水滾、撈起水餃之後，可以過個冷開水，餃子皮會更彈Q）

會對這三次滾水煮水餃過程印象深刻，可能是因為曾經嘗試過幾次只滾一兩次水，結果餃子皮都還是半生的，吃起來不好吃。
即便是後來，都改買市場現包水餃（現包水餃攤位越來越多，也比自己做水餃方便），都還是需要滾三次水才會熟透彈Q。

不知道從哪時候開始驚覺煮水餃已經不需要滾三次水？
當完兵北上工作之後，有一天發現為何不論是從傳統市場的現包水餃，或是生鮮超市的冷凍水餃，滾三次水的水餃都會煮得太爛，餃子皮都糊掉、破掉，餃子餡散滿整鍋湯，變成絞肉清湯。
後來才明瞭，近二十年來的水餃，餃子皮已經比小時候要薄了許多，只需要滾一次水，餃子就可以熟透，多滾一次水，餃子皮就會過爛糊掉。
有些水餃皮薄的程度，甚至需要一滾水就要馬上關火悶熟，餃子皮才會彈Q。

本來以為是因為店家為了省成本，將皮作得比較薄，漸漸才明瞭這是兩種麵食口味喜好的差異。

這樣的體悟不是來自於水餃，而是去了一些麵食餐廳，發現大家對於同一家麵食評價有著明顯的兩種差異。

像是我很喜歡的柳家涼麵，就聽聞不少人覺得柳家涼麵的麵條太硬、沒煮熟，但是對於我這樣喜歡的食客來說，柳家涼麵硬Q的細麵條才是好吃，總覺得別家的涼麵太軟，就像濟南路七十二牛肉麵或是石牌彈芽麵，朋友就覺得麵條太硬，而我就非常喜歡這樣的咬勁。
除了麵條，就連最簡單的白饅頭也是有類似的差異，例如好市多採用老麵糰的六張犁白饅頭，吃起來就是比六張犁饅頭本店的白饅頭要Q上許多（這也是我捨不得取消好市多卡的主因），龍城市場小籠包也是用老麵糰，吃起來就是比其他的小籠包有咬勁有味道（感覺也比較不油膩）。

「硬彈Q V.S. 軟綿」這種對於麵食的喜好差異不僅僅出現在麵條和饅頭上，麵包也是有類似的差異，過去絕大多數受到歡迎的麵包，都是軟綿綿的（有人稱之為日式），全麥厚實的歐式麵包現在則是漸漸受到歡迎。
這已經不是成本問題，而是對於「硬彈Q V.S. 軟綿」口味喜好的差異，過去都稱「硬彈Q」麵食為北方口味，而「軟綿」麵食則是南方口味。
前面提到需要滾三次水的水餃就是所謂的北方口味水餃，都是要厚實的水餃皮才能滿足基本北方口味饕客。
這已經不是哪種口味比較好的問題，基本喜好就不相同，像是上海菜偏甜，台南小吃也偏甜，這些基本喜好無法改變。
這也是為什麼很多人都喜歡家鄉味的餐點，類似這種基本口味差異，大都是在家鄉時候養出來的喜好，別人的家鄉當然不一定會是自己家鄉喜好的，
現在已經很少餐廳會提供北方口味的水餃，印象中只有周胖子水餃算是偏北方口味的厚實，其他大多數餐廳提供的水餃，像是濟南路巧之味水餃、南機場夜市來來餃子、阿亮餃子，都算是南方口味的皮薄軟嫩。

講著講著，好想去尋覓北方口味的水餃。

經過巧之味手工水餃這新裝潢店面好多次，這一代餐廳商家並不多，巧之味明亮招牌相對的非常醒目，一直不知道這家水餃還蠻有名氣的，一直到在FB美食社團有不少饕客推薦這家水餃，號稱台北市排名前十的水餃店，所以才想要帶父母來試試看。


巧之味手工水餃入口處有個明顯的菜單招牌，菜單很單純，就是三種口味的水餃、味增湯、綜合丸子、小菜這三大類。

內用水餃和外帶水餃品項不一樣，上面註明著，內用水餃有三種口味選擇：綠色皮的干貝水餃（一顆8元）、綠色韭菜的韭菜水餃（一顆6元）、高麗菜和韭黃混合的招牌水餃（一顆6元）。（內用以顆計算，倒是沒有限制一定要點幾顆）


桌面上的DM註明著外帶水餃，則是有五種口味選擇，除了上述的干貝、韭菜、招牌之外，還有養生水餃、玉米水餃。（外帶，都是以袋計算，一袋25顆，除了干貝水餃、養生水餃是一袋175之外，其他三種都是一袋125，平均下來一顆價錢算是平價）


前幾年新裝潢的巧之味，設計採用水餃店鮮少的強烈現代感風格，尤其很少中式餐廳會採用這樣的冷調視覺，看起來很乾淨，還蠻有趣的。
煮水餃的廚房和結帳檯在同一個空間，也是時下流行的透明化廚房，讓顧客看得安心。
只是店內空間有點小，所以桌面小，桌與桌之間的距離很小，店家每次端著熱騰騰的水餃盤通過，都要呼喊一下，免得有客人不小心舉起手打掉水餃了。


巧之味小菜區品項還蠻多種的，這一區採用冷光，有點科技的乾淨明亮感，很少看到麵食館小菜區這樣處理。就像一般餃子麵食館那樣，自行取用想要的小菜。

『干貝水餃』（一顆8元）

這是深受好評的干貝水餃，幾乎提到巧之味手工水餃的饕客，大都會對這干貝水餃稱讚不己。
水餃內餡可以吃到顆粒狀的小顆干貝，餃子皮則是採用類似蔬菜麵皮（只是我吃不太出來蔬菜麵皮味道，可能被干貝鮮味蓋過去了。）
高水準的內餡和麵皮，一顆8元的干貝水餃，的確如大家所言，非常值得推薦。

我個人的偏好，還是比較喜歡傳統的豬肉、牛肉絞肉式的水餃，比較可以品嚐出絞肉醃製工夫，個人總是覺得這類海鮮水餃，像是干貝、蝦仁、花枝，單獨料理，比較能夠品嚐出海鮮食材的鮮味，作為水餃內餡，不論是搭配高麗菜或是韭菜、韭黃，會降低海鮮食材風味。
不過，這只是我個人偏好，若是喜好這類海鮮水餃的朋友，蠻推薦來嘗試這干貝水餃。


干貝水餃內餡，看得到一小顆一小顆的干貝，雖然不是非常高檔的干貝，但是濃厚的鮮味，對得起一顆8元價格，若是喜歡海鮮水餃的饕客，個人還是蠻推薦的。

『招牌水餃』（一顆6元、韭黃高麗菜混合口味）

招牌水餃，內餡用韭黃、高麗菜混合。
高麗菜會甜，韭黃有韭菜香氣，但沒有韭菜辛辣，這樣的內餡通常會有菜甜，香、甜相輔。
而巧之味絞肉採用偏瘦肉，絞得非常綿密，一點點胡椒香料調味，
四種味道：高麗菜甜、韭黃香、絞肉細嫩、胡椒香料風味，混合的很均勻，不愧是招牌水餃。


招牌水餃內餡的蔬菜（高麗菜、韭黃）切成小碎段，這樣的處理，咬下去的時候，不僅僅有兩種蔬菜的香氣，也有兩者的清脆（前提是不能煮得太軟爛）。
巧之味招牌水餃應該是最容易討好各方饕客的口味風格。
『韭菜水餃』（一顆6元）

巧之味的韭菜水餃，餃皮是屬於皮薄彈Q，通透的可以看得到內餡的深綠色韭菜，這是台灣比較受到歡迎的麵食風格，和周胖子水餃那種皮厚有咬勁的北方麵食風格，有著明顯差異。
喜歡皮薄水餃的人應該會很喜歡巧之味水餃。
許多店家餃子失敗之處就在於皮雖薄，但是不夠彈Q，有些則是煮功欠佳，導致餃子軟爛，失去風味，巧之味水餃的餃皮、和煮功，皆為上乘之作。


巧之味韭菜水餃內餡的韭菜和招牌水餃一樣是切成小碎段。
因為深綠色韭菜比較韌，切成細碎和絞肉充分混合的方式比較受到歡迎，像，現在已經很少店家像巧之味這般保有傳統處理韭菜內餡方式。
相對來說，巧之味水餃的絞肉，就切成比一般水餃要細很多，可以說是到很綿密的程度，不知道是不是因為如此綿密的絞肉散發醃製的香味，不會被韭菜的重味道掩蓋掉，兩股味道協何地搭配一起，很久沒有吃到如此協調的重味道水餃，真是讓人滿足。


這是將韭菜水餃、招牌水餃混在一盤，可以看到在相同餃皮下，韭菜水餃透出深綠色韭菜，招牌水餃則是保有餃皮的顏色。

「小菜」

「巧之味」的小菜，也是讓人激賞，有些麵食館，主餐麵食雖然優秀，但是常常忽略小菜和湯點，小菜充滿一些小缺點。
我們點的「巧之味」這四樣小菜都很好吃，雖然還沒有到可以因為小菜而專程來「巧之味」用餐的程度，但是有著畫龍點睛輔佐之妙，尤其醃黃瓜和泡菜這兩個要有點功夫的小菜，都在水準之上，這是非常值得稱讚之處。

「酸辣湯」

巧之味「酸辣湯」也是要稱讚一下的湯頭，雖然很多麵食館都會提供酸辣湯，但是已經很少見到所提供的酸辣湯還具有基本及格程度。
酸辣湯內基本配料大致都差不多，筍絲、豬血片、豆腐條........，但是很多麵食館的酸辣湯，都只是把這些配料水滾一下，勾芡，加醋、香料，以為這樣就可以了，這樣的酸辣湯，湯頭完全沒有味道，根本是勾芡的清湯，這根本不是酸辣湯啊，還不如把這些煮熟的配料撈起來，另外乾拌些佐料，可能還會好吃一點。

但是，巧之味還會注意「酸辣湯」湯頭味道，讓勾芡加醋後的湯頭味道和配料鮮味協調。
雖然，巧之味「酸辣湯」還不足以成為吸引人專程來品嚐的主力餐點，但是還願意注意這小小的湯頭，難能可貴了。


這道綜合丸子湯，大概是今天唯一的敗筆，並不是因為難吃，而是有點普通，若不是非常喜歡吃這些丸子，會比較建議改點酸辣湯，不過，有些人可能不太喜歡酸辣湯的勾芡湯底，這樣也只能點這道綜合丸子湯了。


今天點的四盤水餃、四道小菜、兩道湯頭，鋪滿小小桌面，看起來好澎湃啊！哈哈，桌面小的優勢。


這四人小桌面，用餐起來有點侷促啊～不過，好吃的水餃和小菜，讓父母吃得很開心。


回馬槍一下，巧之味店門口的這仙草蜜，仙草香味很濃，雖然有點甜，但是700cc才25元，算是超值了。

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