中式早餐店,「蔥燒餅」不論是搭配油條、煎蛋、豆漿都非常適合,是個非常常見的品項。
「蔥燒餅」製作工序也不算太過於複雜,
只是目前的早餐店大都是採用電烤爐來烘烤「蔥燒餅」,
【缸爐碳燒】的比例大幅降低。
【缸爐碳燒】的蔥燒餅特色就是:
外皮會被炭火烘烤成脆皮,而麵體同時還保有彈性韌度。
而電烤爐烘烤的蔥燒餅,通常只是「乾」,麵體則偏向軟鬆一點。
(備註:
比較容易看到【缸爐碳烤】工法的是胡椒餅,
目前還在採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅的店家,在雙北基桃找到約20多家:
Google地圖選:【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖)
以個人來說,
「方便吃到早餐」一直都不是個人飲食重要考慮因素,
為了可以吃到特殊工法的燒餅,個人寧願到遠處或是排隊品嚐,
加上喜歡「酥脆外皮+彈Q有咬勁麵體」蔥燒餅,
因此推動自己去追尋各地【缸爐碳燒】蔥燒餅,來品嚐了解差異之處。
關於【缸爐碳燒】蔥燒餅,需要幾個基本要件:
細節,請見:〖蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖〗。
- 缸爐工法:這是最基本的,
採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅,外皮呈現脆皮狀:
- 酵母發麵、揉麵糰程度:
適當揉麵、酵母發麵產生的麵筋經過【缸爐碳燒】,麵筋比較彈Q,麵體會有明顯氣孔,也比較濕潤。
- 是否需要很多的「蔥」這就看個人接受度了(個人偏好很多的蔥)。
- 麵體油多,烘烤之後口感就會濕潤好入口,這也是看個人偏好,不少人實在不太喜歡太乾的麵體。
雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅,網路上蒐集的資料約20多家,
目前只嘗試過幾家,這篇彙整五家。
快速結論個人偏好:
個人偏好非常喜愛:「和記豆漿」「合成燒餅」這兩家蔥燒餅麵體。
外皮酥脆、酵母發麵風味,麵筋筋度偏軟彈Q筋度、滿滿蔥花加上濕潤麵體口感,非常過癮。
會願意專程跑一趟。(「合成燒餅」會依預訂數量烘烤蔥燒餅,所以臨時去店面購買,不一定會有蔥燒餅)。
以麵筋筋度來區分:
麵筋軟彈Q:「和記豆漿」「合成燒餅」。
「盛味豐」在中間。
麵筋硬彈Q:「老宜記」「小李子」。
「老張燒餅(安和店)」上下之間。
麵筋超韌彈Q:「張吳記」「轉角豆漿」。
而「士林老張燒餅」的大燒餅則是清淡口味取向,適合搭配其他食材,個人比較偏好單獨吃蔥燒餅。
Google地圖選:【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖
台北:大安區 |
盛味豐貼爐燒餅(科技大樓)
- 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗盛味豐(科技大樓)
- 地址:106台北市大安區和平東路二段321號
- 營業時間:06:30–18:30(注意:公休日)
- 品項:碳烤燒餅、豆沙酥餅、蔥酥餅、芝麻糖餅。
品項:
缸爐:
備註:某天在〖盛味豐〗看到缸爐噴出大火,當下不明原因,幾個月後看到東森新聞台介紹一家胡椒餅提到:烘烤前要用鼓風機將火直噴缸爐內壁,來快速提升溫度,稍待冷卻之後,才會將製作好的麵糰貼在缸爐頂端的烘烤鐵盤上(烘烤鐵盤是外掛在缸爐頂端,方便拆下清洗)。(詳細介紹見東森新聞台Youtube影片03:00分處:〖台灣1001個故事〗,這影片是介紹胡椒餅,不是蔥燒餅。)
燒餅口味:
- 蔥:有、蔥味濃厚。
- 油:正常。
- 麵體鹹甜:偏鹹一點。
- 酵母:有(不確定是老麵、還是其他酵母),吃完之後,有股老麵酵母酸味。
- 咬勁:外皮酥脆、麵體有咬勁。
麵體體積標註:75、麵體蓬鬆彈性標註:80、蔥量標註:70、麵體厚度標註:75、麵筋韌度標註:65、外皮酥脆感標註:90、麵體甜度(50以下為甜)標註:75。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGF8GRw3ABiPV9y3Prsa7Lu6kswGvQfeq8v8Y_D9-XHno1QHnxXsOA3yAMQwR70Q8HRx4q9rbWZpfVD5X9XxLUByRLQ2fKRBioAWTiNT5-IANGSRNV_Vj6G7rAgcM5eyxFdvtINmS-2OOF2OlbvVNu890lhmgKGL7jSQtGUhZDvYrymzuFYnY7CCTD-g/s600/%E7%BC%B8%E7%88%90%E7%A2%B3%E7%83%A4%E8%94%A5%E7%87%92%E9%A4%85%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8C%97%E5%B8%82%E5%A4%A7%E5%AE%89%E5%8D%80%EF%BC%9A%E7%9B%9B%E5%91%B3%E8%B1%90%E8%B2%BC%E7%88%90%E7%87%92%E9%A4%85.jpeg)
〖盛味豐〗缸爐炭烤蔥燒餅是均衡型,在六項指標都非常優秀,可以一口就感受到缸爐炭烤蔥燒餅美好風味,尤其〖盛味豐〗生意很好,很容易吃到剛出爐熱騰騰的蔥燒餅,非常適合想要品嚐試試缸爐炭烤風味的人。
整體:
〖盛味豐〗貼爐燒餅有著典型缸爐特色風味:缸爐炭烤出的酥脆外皮、酵母發酵的蓬鬆有彈性麵體,蔥味適量不至於太過於濃郁,麵體筋度也不至於太過於強韌,非常好入口,在「酥脆、蓬鬆、彈性、筋度、蔥味」各方面都是非常均衡吸引人的,不僅僅是好吃的蔥燒餅,在缸爐炭烤蔥燒餅當中,也是非常優秀的。 |
〖盛味豐〗貼爐燒餅體型算是中型稍大一些,麵體厚度偏稍厚一些,所以可以感受到蓬鬆有彈性的口感,蔥量不算太多,但是蔥味依然濃郁,一般胃口的人吃完一個燒餅就會有點飽足感(兩個可能會過多)。
撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度,麵筋筋度硬彈Q偏軟,在「老宜記」、「和記、合成」之間。
詳細照片請參考相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗盛味豐(科技大樓)
〖盛味豐〗貼爐炭烤燒餅適合:
胃口不大,喜歡外皮乾脆、麵體蓬鬆有彈性、濃郁蔥味的燒餅,非常適合單獨吃燒餅,風味十足,,非常建議還沒有吃過缸爐炭烤燒餅的人品嚐〖盛味豐〗貼爐炭烤燒餅。
〖烤餅:缸爐炭燒〗老張碳烤燒餅(安和店、通化夜市)
- 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗老張碳烤燒餅(安和店、通化夜市)
- 地址:台北市大安區通化街38巷8之1號
- 營業時間:06:30–18:30
- 品項:碳烤燒餅
- 備註:招牌「南港老張燒餅」目前知道有四家:南京東路店、忠孝東路七段本店沒有蔥燒餅(本店有胡椒餅),士林店、安和店有蔥燒餅。
但是士林店和安和店這兩家的蔥燒餅風格很不一樣,
安和店的蔥燒餅口味像其他缸爐碳烤蔥燒餅適合單獨品嚐,
而士林店蔥燒餅則偏淡偏甜,比較適合夾油條和蛋。
缸爐:
老張碳烤燒餅(安和店、通化夜市)安和店店門口沒有看到缸爐設備,但是口感吃起來應該是缸爐碳燒。
品項:
碳烤厚餅口味:
- 蔥:蔥味正常。
- 油:正常。
- 鹽甜:偏鹹味。
- 酵母:有(不確定是老麵、還是其他酵母)。
- 咬勁:外皮酥脆,麵體筋度高、咬勁偏硬Q。
麵體體積標註:70、麵體蓬鬆彈性標註:75、蔥量標註:65、麵體厚度標註:70、麵筋韌度標註:85、外皮酥脆感標註:90、麵體甜度(50以下為甜)標註:75。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYF4xWGs8B-GwIBBb3AUjtm7YvAhwjcGgzkOYTTMFGK4iGUVHzgZkCVd848Ip69OpJiPd00gQODlupMgH0LhgC1241Thsldlx09CrZv90JLGpC7tRFl9cBViZ02i1-b6J1kGNLnctrXLRowL6Psmv6OMuBHyFM91w6qwNasTWdTXk8VmVRmtVC3POclw/s600/%E7%BC%B8%E7%88%90%E7%A2%B3%E7%83%A4%E8%94%A5%E7%87%92%E9%A4%85%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8C%97%E5%B8%82%E5%A4%A7%E5%AE%89%E5%8D%80%EF%BC%9A%E8%80%81%E5%BC%B5%E7%A2%B3%E7%83%A4%E7%87%92%E9%A4%85%EF%BC%88%E5%AE%89%E5%92%8C%E5%BA%97%EF%BC%89.jpeg)
〖老張碳烤燒餅(安和店)〗的蔥燒餅個性比較不強烈,但是麵體體積偏小、咬勁偏強韌,不過「小型、強韌咬勁」屬性算是中性一點,不是很強烈的。
整體:
〖老張碳烤燒餅安和店〗蔥燒餅整體大小偏小,適合胃口小的人,外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵筋偏硬彈Q,適合喜歡有咬勁的人。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7U4PUNrR3-mAPDU2prqpix6HNQZKvE_oQNHNFjEyJh4dRWFkDbpuviNxVYGzBoA5paKY_h8nSrr9XvDC3kgPEFBY9Tf8js4ZVI8zUGfXnxR9-TAm4C9tTnlvsCQBydAptWkvI6GUdgtmRs25IUvSWJa48haIn7hNQ6iQnmBxJ5U-gXzk-JjenNL3uEw/s320/IMG_2395.jpg)
撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度偏強韌(接近老宜記)。
詳細照片請參考相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗老張碳烤燒餅(安和店、通化夜市)
〖老張碳烤燒餅(安和店、通化夜市)〗蔥燒餅適合:
胃口不大,喜歡體積小蔥燒餅,缸爐烘烤酥脆感、蔥味、麵筋筋度都很足夠。
(無名招牌)赤肉胡椒餅蔥花燒餅
- 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗(大安無名招牌)赤肉胡椒餅蔥花燒餅
- 地址:台北市大安區通化街171巷4號
- 營業時間:07:00–19:00(週日公休)
- 品項:蔥花燒餅、赤肉胡椒餅。(蔥燒餅常常上午就售完)
品項:
缸爐:
碳烤厚餅口味:
- 蔥:少,麵體蔥味很淡。
- 油:正常。
- 鹽甜:鹹味當中帶有甜味。
- 酵母:不確定,氣孔看起來很小偏少。
- 咬勁:外皮酥脆,咬勁偏硬Q,但是麵體看起來麵筋不太多。
麵體體積標註:70、麵體蓬鬆彈性標註:65、蔥量標註:65、麵體厚度標註:79、麵筋韌度標註:80、外皮酥脆感標註:70、麵體甜度(50以下為甜)標註:40。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjc8ue6tXzhVGZGPpp8FLFq1zbme3bulHkIdGBPrPRU6-7mIJ_I4iqUOzTvOnU8jILdKdGEfmjzUg6WoZuVPH6ZNganCOqNZxcK6fJe7u89_g7-uZd_ZIZNiIcywXchIm115Mx9vpoG-Iw2SJOj7MwY5cadoSR0KJhZDYmWBLXpgBtzXdSFbyr_yDea4w/s600/%E7%BC%B8%E7%88%90%E7%A2%B3%E7%83%A4%E8%94%A5%E7%87%92%E9%A4%85%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8C%97%E5%B8%82%E5%A4%A7%E5%AE%89%E5%8D%80%EF%BC%9A%E8%B5%A4%E8%82%89%E8%83%A1%E6%A4%92%E9%A4%85%E8%94%A5%E8%8A%B1%E7%87%92%E9%A4%85%20%EF%BC%88%E7%84%A1%E5%90%8D%E6%8B%9B%E7%89%8C%EF%BC%89.jpeg)
〖赤肉胡椒餅蔥花燒餅(無招牌)〗出乎意料的是「麵體偏甜、咬勁偏強韌」這兩種屬性的組合,一般喜歡偏甜麵體多半比較接受軟而彈Q的口感。
整體:
通化街〖赤肉胡椒餅蔥花燒餅〗蔥燒餅外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體清淡帶有甜味,也有鹹味,麵筋軟綿偏彈Q,適合喜歡搭配油條、煎蛋,且麵體有咬勁的人。
外皮酥脆,咬勁偏硬Q,但是麵體氣孔看起來很小偏少,麵筋不太多,相對來說比較偏綿。
詳細照片請參考相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗(大安無名招牌)赤肉胡椒餅蔥花燒餅
通化街〖赤肉胡椒餅蔥花燒餅〗蔥燒餅風格類似阜杭豆漿的厚燒餅,適合:
喜歡蔥味少口味清淡,喜歡搭配油條煎蛋,麵體又帶一點點甜味,又保有缸爐烘烤酥脆感、咬勁。
台北:文山區 |
陶缸碳烤燒餅店(沒有招牌)
- 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗陶缸碳烤燒餅店
- 地址:台北市文山區興隆路三段221巷2弄3號
- 營業時間:06:00–10:00(一週只有營業週六週日兩天)
- 品項:蔥花燒餅
缸爐:
品項:
燒餅口味:
- 蔥:濃厚。
- 油:正常。
- 鹽甜:正常。
- 酵母:氣孔豐富。
- 咬勁:外皮酥脆,咬勁偏軟Q。
麵體體積標註:60、麵體蓬鬆彈性標註:80、蔥量標註:65、麵體厚度標註:70、麵筋韌度標註:50、外皮酥脆感標註:80、麵體甜度(50以下為甜)標註:60。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgy92xvW6JItKXwXma3VyaG3QnS6_zHH9KQX3wcT-pmZPqZI6dwj3Io75ebv99mqo8tTId5SXG_jI9PpM_wAlIn2pI0YToQOcZAvi3qfq8Cp1wDDdG1YCKazwVdTGqLskd8eZ_4ZEu1loys6iYAIH6ET7EmvLPinE9jmeRtOFbwIuZS_QV74o4tmqsDzA/s600/%E7%BC%B8%E7%88%90%E7%A2%B3%E7%83%A4%E8%94%A5%E7%87%92%E9%A4%85%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8C%97%E5%B8%82%E6%96%87%E5%B1%B1%E5%8D%80%EF%BC%9A%E9%99%B6%E7%BC%B8%E7%A2%B3%E7%83%A4%E7%87%92%E9%A4%85%E5%BA%97.jpeg)
〖陶缸〗蔥燒餅也是「均衡型」,整體六個指標都有不錯口感,麵體蓬鬆軟彈Q、咬勁不會太強,蔥量雖然偏少,但是麵體小,所以蔥味依然十足,難怪店家品項雖多,但是指定購買蔥燒餅的人很多,很容易吃到剛出爐的蔥燒餅。(老闆年事已高,一週只營業兩天,不知道何時會退休)
整體:
文山興隆社區〖陶缸〗燒餅大小偏小,口味是缸爐燒餅傳統口味:外皮酥脆、麵體軟Q,和合成、和記蔥燒餅相似,適合喜歡麵體鬆軟而且有咬勁的人。 尤其體積小、適合胃口小的人,胃口大的人,一次吃兩個更加滿足。
〖陶缸〗營業日很少,一週只有兩天,一天也只有營業四個小時,網路資料提到:因為老闆體力難以負荷繁忙的早餐工作,所以將營業日縮短到兩天。 除了一些熱門店家之外,【缸爐碳烤】店面大都是規模小、沒有座位,人手常常只有兩個人,人手不足、難以傳承也是【缸爐碳烤】常見的問題,常常在想十年後還剩下多少【缸爐碳烤】店家?
蔥燒餅偏小,大約是旁邊蔥酥餅兩倍大。
詳細照片請參考相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗陶缸碳烤燒餅店
〖陶缸〗燒餅大小偏小,口味是缸爐燒餅傳統口味:外皮酥脆、麵體軟Q,
適合胃口小、又喜歡麵體鬆軟而且有咬勁的人。
胃口大的人,可能一次吃兩個更加滿足。
後記 |
關於【缸爐碳燒】燒餅,幾年前曾經有這樣的心得:
〖缸爐炭烤燒餅〗合成燒餅、阜杭豆漿
燒餅幾乎中式早餐必備的麵食,不論是夾油條、夾蛋或是蔥燒餅,配上熱濃濃的豆漿,這才是傳統好滋味,猶如東方吐司一般。
現在台灣各地都還有很多豆漿店,不論是傳統小店還是24小時連鎖名店,嘴饞想吃燒餅,半夜都可以吃得到燒餅,
只是令人回味的缸爐碳燒燒餅已經越來越少,現在的燒餅製作工法,很多都改成電烤爐燒餅。
幾十年前的燒餅店幾乎都是缸爐碳燒,當時也不覺得稀奇,總認為燒餅理所當然就是要用缸爐碳燒,
突然有一天驚覺,怎麼現在的燒餅都不太一樣?尤其是24小時連鎖豆漿店的燒餅。
這些連鎖名店燒餅表面都太酥,常常酥成許多小脆片,而薄燒餅裡層常常薄到也變成脆片,厚一點的燒餅裡層卻又太軟,最厚的蔥燒餅裡層有點像是粉狀一般,整體口感完全沒有過去的麵餅咬勁。
但是,有些店家的燒餅,不論是有名氣?還是地方小店?
像是著名〖阜杭豆漿〗厚燒餅、〖合成燒餅〗,這兩家的燒餅還是保有著過去咬勁口感,原來以為是燒餅麵粉做法差異,後來才知道關鍵點在於這個【缸爐碳燒】。
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