這篇彙整三家台北濟南路上的餐廳:

 

 


 

 

  1. 『巧之味』手工水餃
  2. 『七十二牛肉麵』
  3. 『北平上園樓』
  4. 【FB:趴趴造小食客

『北平上園樓』

 

  • 食記:
  • 地址:台北市中正區林森南路4號
  • 電話:02-2393 3331』
  • 時間:11:00–14:00, 17:00–21:00

 



〖北平上園樓〗就在林森南路、忠孝東路口麥當勞的對面,顯著的招牌,很容易找到,多年來經過這裡多次,一直沒機會進去試試。
對於北平館子,停留在蔥油餅、肉餡餅這一類小品,剛好是父親喜歡的麵食,這天帶著父母和外甥逛完華山文創之後,就提議來吃吃看。

如同台北其他北平館子一般,〖北平上園樓〗菜色很豐富,不過我們只四個人,兩老一小,無法點太多菜色,所以以幾樣麵食為主。

「蔥油餅」

「蔥油餅」是首要想要嘗試的,不像其他北平館子薄式蔥油餅,〖北平上園樓〗蔥油餅很像宜蘭三星蔥餅,厚實的餅皮包裹厚厚的蔥末,拉成一長條之後,再做捲心成餅來煎。
宜蘭三星蔥餅這種做法可以吃到厚實餅皮和豐富蔥末,對於喜好蔥油餅的人來說,這是最高的享受。
加上〖北平上園樓〗蔥油餅價格不算太貴(當然是沒有宜蘭當地三星蔥餅便宜),是非常值得推薦的麵食。


「小菜」

第二個讓我們驚豔的是這兩樣小菜:醃黃瓜、辣椒乾炒小魚。
「醃黃瓜」算是各處小館子都提供的小菜,但是很多餐廳的醃黃瓜,為了求時效,都醃製的不夠久,要不是黃瓜太軟,要不黃瓜還沒有醃料的香味,〖北平上園樓〗的醃黃瓜又脆又入味,很難得,許久沒有吃到如此入味的醃黃瓜。
而〖北平上園樓〗的辣椒乾炒小魚不會炒過頭,或是醬料太重而失去小魚和辣椒的香味。
這兩道不起眼小菜,反而表現出料理的細心。
(我們實際點了四道小菜,不過以這兩道最讓人印象深刻。)


「青椒肉絲炒飯」

「青椒肉絲炒飯」是這次〖北平上園樓〗之旅第三樣讓人欣賞的菜色,一般青椒肉絲炒飯,很容易為了油爆香肉絲和青椒導致油過多而讓炒飯變得軟爛。
〖北平上園樓〗應該也是用隔夜飯增加飯粒吸收爆香油的能力,肉絲、青椒、飯粒彼此之間的和諧讓這道炒飯有著多重香氣,很值得推薦。

「羊肉火鍋」

 

看到菜單上有這道羊肉鍋,滿懷著期待,但是頗有落差,主要是羊肉都是羊肉碎而不是羊肉塊,沒有吃羊肉鍋的滿足感。
平心而論以湯頭來說,這算是好吃的湯頭,清淡沒有羊騷味,滿滿的青菜和凍豆腐,是目前流行的健康清爽口感的羊肉鍋,只是一方面價位並不便宜,又以想吃羊肉的心情期待著,因此難免有著失望感。

 

 

「牛肉捲餅」

「北平上園樓」的「牛肉捲餅」符合北平館基本菜色水準的「牛肉捲餅」,不會不好吃,也可以稱作不錯,但是目前提供牛肉捲餅的餐廳實在太多,太符合一般口味標準,會導致沒有太突出的印象。

「小籠湯包」

「北平上園樓」的「小籠湯包」也是有同樣的問題,目前不論是不是北方點心餐館,提供「小籠湯包」的餐廳實在太多,很多地方有突出好吃的「小籠湯包」,像是昂貴的鼎泰豐、蘇杭小館,或是平價的亓家小龍湯包,台北可說是小籠湯包的戰國時代,沒有特色、只是好吃的小籠湯包,很難在戰況空前的台北餐廳脫穎而出。



我們這次只有四個人來品嚐「北平上園樓」,能夠點的菜色實在不多,無法公平地去評價「北平上園樓」好吃與否,下次或許需要先做點功課,查出「北平上園樓」有名的品項是什麼?再來多方嘗試看看。


『七十二牛肉麵』

 


「七十二牛肉麵」是牛肉麵老店,但是讓我印象深刻反而是這炒滷味, 不過,這炒滷味混合濃厚的醬油爆香和滷汁香氣,實在是非常特殊的口感,很少吃到這樣的滷味(不僅僅在牛肉麵店很少遇到,在其他種類的餐廳也很少吃到這般的滷味),滷過之後再大火炒一次,滷汁似乎增添些許快火韻味,像是豆乾、四季豆、豬耳朵都增加一些些彈Q,沒有想到兩道手續會改變這麼大。
雖然可以很容易從字面上,猜測這滷味經過炒和滷兩個料理過程,雖然也吃不太出來,究竟是先炒再滷?還是先擼再炒?

「清燉牛肉麵」

 

 

 

「七十二牛肉麵」清燉牛肉麵的乳白色湯汁,是第二個讓我印象深刻的地方。
一般清燉牛肉麵湯頭,好一點的店家會用牛骨去熬煮,再更講究一點的店家,會用慢火燉軟牛肉。
看起來,「七十二牛肉麵」的清燉牛肉,是一大塊牛肉清燉之後再切片,不是先切小塊再清燉,所以猜測「七十二牛肉麵」的清燉湯頭應該是另外熬煮的。
只是牛骨熬煮的湯頭通常帶有油脂和骨髓的半清澈湯汁,
乳白色湯頭有點像天香回味蒙古鍋,會呈現這般乳白色,個人只知道多半是加了香料或是蔬菜熬煮,像是大蒜或是白蘿蔔。
只是
「七十二牛肉麵」清燉湯頭吃起來沒有太重大蒜或是白蘿蔔香味,無法確定是加了哪些香料材?實在讓我好奇。
所以這乳白色牛肉湯頭喝起來,不像台南的牛肉湯,也不像永康牛肉麵的清燉牛肉湯那樣就是很濃厚牛肉味道,「七十二牛肉麵」的清燉牛肉湯頭有比較多樣的味蕾層次,適合喜歡細細品嚐以及無法接受太濃厚牛肉味道的食客。
當然相對的,喜歡濃郁厚重牛肉湯頭味道的人,可能就會覺得不夠味了。
個人來說,小小遺憾的是「七十二牛肉麵」清燉牛肉是肉片而不是肉塊,若能改成牛肉塊,自已覺得應該更能渲染些牛肉香氣。
 


「七十二牛肉麵」老店位置在建國北路和濟南路口,幾年前搬遷到濟南路、新生南路口這重新裝潢的新店面,店面採用大紅色系、新穎乾淨很多,門口還是保有著過去吸引目光的牛骨裝潢。


一進店內,就看到左邊這三個大鍋正在熬煮牛肉湯頭。


店內也是大紅喜氣的裝潢風格,這應該很受老人家的喜歡。


「七十二牛肉麵」的價位雖然還沒有國際觀光客知名的永康牛肉麵那樣貴,不過,也大概和台北知名牛肉麵的價位差不多。
像永康牛肉麵這般觀光客級的紅燒牛肉麵大都在300元附近,而像「七十二牛肉麵」這般台北牛肉麵老店或是名店,紅燒牛肉麵和半筋半肉麵為220~230元左右。
再稍微不知名一點的牛肉麵店,就會在200元以下。

「半筋半肉麵」

「七十二牛肉麵」的半筋半肉麵和紅燒牛肉麵,都是用紅燒湯頭,像是蕃茄牛肉湯頭,沒有吃到蕃茄,猜測是加了不少蔬菜一起熬煮的紅燒湯頭,是目前比較流行的健康清淡的湯頭。
牛筋燉的軟爛,湯汁也有入味,算是對得起這個價位的半筋半肉麵。(不過,不少店家的牛筋都燉的很軟爛,所以也不算太特別的優點。)

「紅燒牛肉麵」

 

「七十二牛肉麵」紅燒牛肉麵是切成大塊,我個人頗為喜歡這種形狀大小的紅燒牛肉,這樣才容易吃得出來牛肉紅燒的香味。
小小私心是希望「七十二牛肉麵」清燉牛肉也是這樣的方形牛肉塊,才吃得到牛肉清燉香味。(現在坊間好多牛肉麵館的牛肉都改切成肉片,這讓我失望不少)

麵條部分可以選擇拉麵或是意麵,我個人很喜歡拉麵的硬Q度,可是同行的朋友就覺得好像沒有煮熟(可能他偏好軟麵條),只是我個人覺得牛肉湯汁沒有入味到麵條,這算是「七十二牛肉麵」普通的地方。
 

「麻醬麵」

這「麻醬麵」肉燥香味多過於麻醬香氣,感覺比較像是肉醬麵 ,一般肉醬都是用豬肉燥,「七十二牛肉麵」的「麻醬」有著濃濃牛肉香氣,不知道是醬汁加了牛肉湯?還是肉燥加了牛肉?

「小菜:小黃瓜」

這涼拌小黃瓜,也是我個人覺得「七十二牛肉麵」普通的部分,小黃瓜中間的心感覺沒有入味,不知道是不是整顆醃製好再切段?


兩次餐點合照,還好份量沒有很大,一人一碗差不多剛剛好。

 

 

 


「巧之味」手工水餃

 

 

 

 



關於水餃,「煮水餃」這件事一直深深烙印在腦海裡。

不知道是哪一年,也許是小學、也許是國中........在那個時代,水餃餡料都是家裡父母做的,有時候幫忙反覆地將豬肉和韭黃或是高麗菜(看哪個便宜)剁碎成絞肉,當時感覺這樣不斷的切碎動作很療癒。
有記憶的初期,記得連餃子皮都在家做,桿過幾次餃子皮,比做切肉餡還要累,也是要先將麵團的筋度揉開,捏一小塊麵團,從四個方向桿開成一個圓形麵皮,這個動作吃手腕巧力,年紀小一下子就酸了,後來看到有現成的水餃皮,真心覺得感恩。
相較包水餃之下,絞肉和餃皮都還不算什麼,記得最難的一關就是包水餃,並不是因為包水餃很累,而是包水餃有技術性,自個手不巧,包出來的水餃很醜,水煮時又容易繃開,挫折感頗大,所以那時候,都會看煮水餃的過程,餃子皮有沒有崩裂?餃子餡有沒有浮在湯面上?來看看自己包水餃是不是又失敗了?
對於煮水餃過程,印象很深刻地,父母總是再三說明滾三次水:
第一次煮沸滾水,放下生水餃,
第二次滾水,倒入冷水降溫,
第三次滾水,撈起水餃冷卻。
經過三次滾水之後,餃子皮才會熟透,也比較彈Q好吃。(也聽聞第三次水滾、撈起水餃之後,可以過個冷開水,餃子皮會更彈Q)

會對這三次滾水煮水餃過程印象深刻,可能是因為曾經嘗試過幾次只滾一兩次水,結果餃子皮都還是半生的,吃起來不好吃。
即便是後來,都改買市場現包水餃(現包水餃攤位越來越多,也比自己做水餃方便),都還是需要滾三次水才會熟透彈Q。

不知道從哪時候開始驚覺煮水餃已經不需要滾三次水?
當完兵北上工作之後,有一天發現為何不論是從傳統市場的現包水餃,或是生鮮超市的冷凍水餃,滾三次水的水餃都會煮得太爛,餃子皮都糊掉、破掉,餃子餡散滿整鍋湯,變成絞肉清湯。
後來才明瞭,近二十年來的水餃,餃子皮已經比小時候要薄了許多,只需要滾一次水,餃子就可以熟透,多滾一次水,餃子皮就會過爛糊掉。
有些水餃皮薄的程度,甚至需要一滾水就要馬上關火悶熟,餃子皮才會彈Q。

本來以為是因為店家為了省成本,將皮作得比較薄,漸漸才明瞭這是兩種麵食口味喜好的差異。

這樣的體悟不是來自於水餃,而是去了一些麵食餐廳,發現大家對於同一家麵食評價有著明顯的兩種差異。

像是我很喜歡的柳家涼麵,就聽聞不少人覺得柳家涼麵的麵條太硬、沒煮熟,但是對於我這樣喜歡的食客來說,柳家涼麵硬Q的細麵條才是好吃,總覺得別家的涼麵太軟,就像濟南路七十二牛肉麵或是石牌彈芽麵,朋友就覺得麵條太硬,而我就非常喜歡這樣的咬勁。
除了麵條,就連最簡單的白饅頭也是有類似的差異,例如好市多採用老麵糰的六張犁白饅頭,吃起來就是比六張犁饅頭本店的白饅頭要Q上許多(這也是我捨不得取消好市多卡的主因),龍城市場小籠包也是用老麵糰,吃起來就是比其他的小籠包有咬勁有味道(感覺也比較不油膩)。

「硬彈Q V.S. 軟綿」這種對於麵食的喜好差異不僅僅出現在麵條和饅頭上,麵包也是有類似的差異,過去絕大多數受到歡迎的麵包,都是軟綿綿的(有人稱之為日式),全麥厚實的歐式麵包現在則是漸漸受到歡迎。
這已經不是成本問題,而是對於「硬彈Q V.S. 軟綿」口味喜好的差異,過去都稱「硬彈Q」麵食為北方口味,而「軟綿」麵食則是南方口味。
前面提到需要滾三次水的水餃就是所謂的北方口味水餃,都是要厚實的水餃皮才能滿足基本北方口味饕客。
這已經不是哪種口味比較好的問題,基本喜好就不相同,像是上海菜偏甜,台南小吃也偏甜,這些基本喜好無法改變。
這也是為什麼很多人都喜歡家鄉味的餐點,類似這種基本口味差異,大都是在家鄉時候養出來的喜好,別人的家鄉當然不一定會是自己家鄉喜好的,
現在已經很少餐廳會提供北方口味的水餃,印象中只有周胖子水餃算是偏北方口味的厚實,其他大多數餐廳提供的水餃,像是濟南路巧之味水餃、南機場夜市來來餃子、阿亮餃子,都算是南方口味的皮薄軟嫩。

講著講著,好想去尋覓北方口味的水餃。

經過巧之味手工水餃這新裝潢店面好多次,這一代餐廳商家並不多,巧之味明亮招牌相對的非常醒目,一直不知道這家水餃還蠻有名氣的,一直到在FB美食社團有不少饕客推薦這家水餃,號稱台北市排名前十的水餃店,所以才想要帶父母來試試看。


巧之味手工水餃入口處有個明顯的菜單招牌,菜單很單純,就是三種口味的水餃、味增湯、綜合丸子、小菜這三大類。

內用水餃和外帶水餃品項不一樣,上面註明著,內用水餃有三種口味選擇:綠色皮的干貝水餃(一顆8元)、綠色韭菜的韭菜水餃(一顆6元)、高麗菜和韭黃混合的招牌水餃(一顆6元)。(內用以顆計算,倒是沒有限制一定要點幾顆)


桌面上的DM註明著外帶水餃,則是有五種口味選擇,除了上述的干貝、韭菜、招牌之外,還有養生水餃、玉米水餃。(外帶,都是以袋計算,一袋25顆,除了干貝水餃、養生水餃是一袋175之外,其他三種都是一袋125,平均下來一顆價錢算是平價)


前幾年新裝潢的巧之味,設計採用水餃店鮮少的強烈現代感風格,尤其很少中式餐廳會採用這樣的冷調視覺,看起來很乾淨,還蠻有趣的。
煮水餃的廚房和結帳檯在同一個空間,也是時下流行的透明化廚房,讓顧客看得安心。
只是店內空間有點小,所以桌面小,桌與桌之間的距離很小,店家每次端著熱騰騰的水餃盤通過,都要呼喊一下,免得有客人不小心舉起手打掉水餃了。


巧之味小菜區品項還蠻多種的,這一區採用冷光,有點科技的乾淨明亮感,很少看到麵食館小菜區這樣處理。就像一般餃子麵食館那樣,自行取用想要的小菜。

『干貝水餃』(一顆8元)

這是深受好評的干貝水餃,幾乎提到巧之味手工水餃的饕客,大都會對這干貝水餃稱讚不己。
水餃內餡可以吃到顆粒狀的小顆干貝,餃子皮則是採用類似蔬菜麵皮(只是我吃不太出來蔬菜麵皮味道,可能被干貝鮮味蓋過去了。)
高水準的內餡和麵皮,一顆8元的干貝水餃,的確如大家所言,非常值得推薦。

我個人的偏好,還是比較喜歡傳統的豬肉、牛肉絞肉式的水餃,比較可以品嚐出絞肉醃製工夫,個人總是覺得這類海鮮水餃,像是干貝、蝦仁、花枝,單獨料理,比較能夠品嚐出海鮮食材的鮮味,作為水餃內餡,不論是搭配高麗菜或是韭菜、韭黃,會降低海鮮食材風味。
不過,這只是我個人偏好,若是喜好這類海鮮水餃的朋友,蠻推薦來嘗試這干貝水餃。


干貝水餃內餡,看得到一小顆一小顆的干貝,雖然不是非常高檔的干貝,但是濃厚的鮮味,對得起一顆8元價格,若是喜歡海鮮水餃的饕客,個人還是蠻推薦的。

『招牌水餃』(一顆6元、韭黃高麗菜混合口味)

招牌水餃,內餡用韭黃、高麗菜混合。
高麗菜會甜,韭黃有韭菜香氣,但沒有韭菜辛辣,這樣的內餡通常會有菜甜,香、甜相輔。
而巧之味絞肉採用偏瘦肉,絞得非常綿密,一點點胡椒香料調味,
四種味道:高麗菜甜、韭黃香、絞肉細嫩、胡椒香料風味,混合的很均勻,不愧是招牌水餃。


招牌水餃內餡的蔬菜(高麗菜、韭黃)切成小碎段,這樣的處理,咬下去的時候,不僅僅有兩種蔬菜的香氣,也有兩者的清脆(前提是不能煮得太軟爛)。
巧之味招牌水餃應該是最容易討好各方饕客的口味風格。
『韭菜水餃』(一顆6元)

巧之味的韭菜水餃,餃皮是屬於皮薄彈Q,通透的可以看得到內餡的深綠色韭菜,這是台灣比較受到歡迎的麵食風格,和周胖子水餃那種皮厚有咬勁的北方麵食風格,有著明顯差異。
喜歡皮薄水餃的人應該會很喜歡巧之味水餃。
許多店家餃子失敗之處就在於皮雖薄,但是不夠彈Q,有些則是煮功欠佳,導致餃子軟爛,失去風味,巧之味水餃的餃皮、和煮功,皆為上乘之作。


巧之味韭菜水餃內餡的韭菜和招牌水餃一樣是切成小碎段。
因為深綠色韭菜比較韌,切成細碎和絞肉充分混合的方式比較受到歡迎,像,現在已經很少店家像巧之味這般保有傳統處理韭菜內餡方式。
相對來說,巧之味水餃的絞肉,就切成比一般水餃要細很多,可以說是到很綿密的程度,不知道是不是因為如此綿密的絞肉散發醃製的香味,不會被韭菜的重味道掩蓋掉,兩股味道協何地搭配一起,很久沒有吃到如此協調的重味道水餃,真是讓人滿足。


這是將韭菜水餃、招牌水餃混在一盤,可以看到在相同餃皮下,韭菜水餃透出深綠色韭菜,招牌水餃則是保有餃皮的顏色。

「小菜」

「巧之味」的小菜,也是讓人激賞,有些麵食館,主餐麵食雖然優秀,但是常常忽略小菜和湯點,小菜充滿一些小缺點。
我們點的「巧之味」這四樣小菜都很好吃,雖然還沒有到可以因為小菜而專程來「巧之味」用餐的程度,但是有著畫龍點睛輔佐之妙,尤其醃黃瓜和泡菜這兩個要有點功夫的小菜,都在水準之上,這是非常值得稱讚之處。

「酸辣湯」

巧之味「酸辣湯」也是要稱讚一下的湯頭,雖然很多麵食館都會提供酸辣湯,但是已經很少見到所提供的酸辣湯還具有基本及格程度。
酸辣湯內基本配料大致都差不多,筍絲、豬血片、豆腐條........,但是很多麵食館的酸辣湯,都只是把這些配料水滾一下,勾芡,加醋、香料,以為這樣就可以了,這樣的酸辣湯,湯頭完全沒有味道,根本是勾芡的清湯,這根本不是酸辣湯啊,還不如把這些煮熟的配料撈起來,另外乾拌些佐料,可能還會好吃一點。

但是,巧之味還會注意「酸辣湯」湯頭味道,讓勾芡加醋後的湯頭味道和配料鮮味協調。
雖然,巧之味「酸辣湯」還不足以成為吸引人專程來品嚐的主力餐點,但是還願意注意這小小的湯頭,難能可貴了。


這道綜合丸子湯,大概是今天唯一的敗筆,並不是因為難吃,而是有點普通,若不是非常喜歡吃這些丸子,會比較建議改點酸辣湯,不過,有些人可能不太喜歡酸辣湯的勾芡湯底,這樣也只能點這道綜合丸子湯了。


今天點的四盤水餃、四道小菜、兩道湯頭,鋪滿小小桌面,看起來好澎湃啊!哈哈,桌面小的優勢。


這四人小桌面,用餐起來有點侷促啊~不過,好吃的水餃和小菜,讓父母吃得很開心。


回馬槍一下,巧之味店門口的這仙草蜜,仙草香味很濃,雖然有點甜,但是700cc才25元,算是超值了。

 

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