「蔥燒餅」是中式早餐店非常常見的品項，
不論是包油條還是包煎蛋，加上濃郁蔥味，遠比一般燒餅味道豐厚，
個人喜歡單獨品嚐「蔥燒餅」搭配豆漿，那味道就讓人非常滿足。
算是中式早餐必備的品項之一。

小時候模糊記憶蔥燒餅幾乎都是【缸爐碳烤】。

曾何幾時，早餐店大都改用電爐或瓦斯烘烤蔥燒餅，只是自己也沒有特別去注意這種轉變，
直到幾年前看到阜杭豆漿廚房依然採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅，才勾起自己逐漸遺忘的蔥燒餅口感，
也興起自己想要尋找紀錄還有多少店家依然採用【缸爐碳烤】烘烤蔥燒餅。

【缸爐碳燒】的蔥燒餅特色就是：
外皮會被炭火烘烤成脆皮，而麵體同時還保有彈性韌度。
而電烤爐烘烤的蔥燒餅，通常只是「乾」，麵體則偏向軟鬆一點。

這有點像是日式麵包和歐式麵包的差異，
所以喜歡麵包鬆軟爛口感的人，可能會喜歡電烤爐烘烤的蔥燒餅，
喜歡韌度有咬勁的人，就會喜歡【缸爐碳燒】蔥燒餅多一點。

如果麵體是用酵母、老麵酵母來發麵，麵體會更佳彈Q有咬勁，
以個人來說，非常偏好「酥脆外皮＋彈Q有咬勁麵體」蔥燒餅，
覺得「缸爐炭燒＋酵母發麵」是蔥燒餅最佳工法。
因此推動自己去追尋各地【缸爐碳燒】蔥燒餅，來品嚐了解差異之處。
（如果加上很多蔥，那就更加接近個人偏好）
（備註：蔥燒餅，大部分店家稱作：厚燒餅、大燒餅，有些則稱作三角餅，有些還會命名特殊名稱，像是：黃橋燒餅、朝牌餅、五香餅。其實都是蔥燒餅）


工法篇

缸爐構造

【缸爐】構造其實很單純，簡言之就是：
缸爐鐵桶內部一層保溫隔熱層（目前不知道材質），
缸爐底部燒碳加熱之後，
缸爐鐵桶頂端上方掛一圈鐵板，以麵糰黏性把蔥燒餅黏上鐵板，
缸爐保溫隔熱層將碳火的熱氣和微小粒子封在鐵桶內，
來悶烤蔥燒餅。

缸爐碳烤類似煙燻、柴燒、窯烤、土窯這種悶烤法，將火燒材質味道悶到食物內，
產生和瓦斯電爐烘烤不同的風味。

【缸爐】主體就是一個大鐵桶。

【缸爐】桶壁有厚厚一層保溫隔熱層，功能有點類似窯烤的窯爐壁，還不太確定缸爐這層保溫層材質是什麼？

【缸爐】爐底燒著木碳火。

某天在〖盛味豐〗看到缸爐噴出大火，當下不明原因，
幾個月後看到東森新聞台介紹一家胡椒餅提到：
烘烤前要用鼓風機將火直噴缸爐內壁，來快速提升溫度至250度，稍待冷卻之後，才會將製作好的麵糰貼在缸爐頂端的烘烤鐵盤上（烘烤鐵盤是外掛在缸爐頂端，方便拆下清洗）。
（詳細介紹見東森新聞台Youtube影片03：00分處：〖台灣1001個故事〗，這影片是介紹胡椒餅，不是蔥燒餅。）

【缸爐】爐頂掛上一圈鐵盤，將製作好的蔥燒餅黏在鐵板上烘烤。



因為【缸爐】不容易控溫控時，所以大都以目視依賴經驗來判斷烘烤程度，時不時會發生烤焦情形。

在「盛味豐」看到這一幕畫面，目前還不確定這是封爐前的養爐？還是開爐前的烘熱？

蔥燒餅：製作工序

蔥燒餅製作工序不算太過於複雜，所以才能成為庶民小吃，工序大約就是揉麵發麵、卷蔥、切段、烘烤：

揉麵、發麵：

揉麵步驟雖然重要，但是目前大都是採用機器揉麵，所以麵筋筋度大都維持很好的水準，誤差不大，
反倒是發麵階段是否採用酵母發麵成為麵體口感主要關鍵，
所幸現在「老麵酵母」似乎慢慢成為一種行銷賣點，很多店家開始採用老麵發麵。

桿麵、對折卷蔥：

揉麵醒麵之後，將麵糰桿成長條狀，中間鋪滿蔥末，

對折包覆捲蔥、桿平切段

麵糰對折包覆中間蔥末之後再桿平，然後切段，方便黏在缸爐鐵板上烘烤。

切段就可以貼到缸爐爐壁烘烤。



【缸爐碳燒】蔥燒餅：基本要素

綜合以上「缸爐烘烤構造」、「蔥燒餅工序」兩個段落，
【缸爐碳烤】蔥燒餅，需要幾個基本要件：

缸爐工法

【缸爐碳烤】爐底炭火悶燒、蔥餅貼著頂端爐壁烘烤。
類似煙燻、柴燒、窯烤、土窯這種悶烤法，將火燒材質味道悶烤到麵體。



採用【缸爐碳烤】的蔥燒餅，外皮呈現脆皮狀：

酵母發麵、麵糰麵筋程度

目前大都採用機器揉麵，所以麵筋大都有一定水準，
（揉麵糰不足，麵筋鬆散沒彈性，但是揉麵過度，又會破壞麵筋，失去彈性。）
加上酵母發麵的麵體，經過【缸爐碳烤】烘烤之後，
撕開麵體可以感受到麵筋彈性韌度，而且會有明顯氣孔。
（可以參考最下方比對說明，【缸爐碳烤】會讓餅皮酥脆，麵筋更加彈Q有韌度，麵體更加濕潤）

一開始用剪刀剪開蔥燒餅來觀察麵體氣孔筋度，
後來發現用手撕開最能表現酵母發麵的氣孔和筋度，
雖然撕開的邊緣比較不平整好看，但是可以表現那吸引人的麵體筋度氣孔模樣。

蔥茉多寡

是否需要很多的「蔥」這就看個人接受度了（個人偏好很多的蔥）。

麵體濕潤、蓬鬆

麵體油多，烘烤之後口感就會濕潤好入口，
這也是看個人偏好，不少人實在不太喜歡太乾的麵體，
另外，個人發現麵體薄的蔥燒餅比較容易被缸爐碳烤工法烘烤出咬勁強韌口感，麵體厚比較容易保有蓬鬆軟彈Q的口感。


如果具備上述幾點條件，蔥燒餅整體吃起來就會：「外皮酥脆，麵體濕潤爽口有咬勁」


目前在雙北桃宜搜查到的【缸爐碳烤】店家資料大約30家，截至2023.04月，已經品嚐調查了約莫20家缸爐炭烤蔥燒餅，持續進行記錄中。
目前紀錄過的缸爐碳烤蔥燒餅，以面體彈Ｑ韌度來區分，大約可以分成幾種大類型：「蓬鬆、彈Q、厚實、爆蔥、清淡」，以這幾種大類型組合出數種不同小組別：

  1. 蓬鬆彈Q組：和記、合成、詠鑫、文山陶缸、板橋新疆烤饢。（適合偏好日式麵包蓬鬆彈Q的人）
  2. 麵體厚實蓬鬆彈Q組：基隆阿國、暖暖萬金、板橋重慶。（這組口感很像上一組，但是偏向中式饅頭口感，這一組麵體比較豐厚，很適合胃口大的人）
  3. 彈Q有咬勁組：老宜記、盛味豐、小李子。（適合偏好歐式麵包硬Q有咬勁的人）
  4. 超強韌度挑戰組：張吳記、轉角、福德街上海蟹殼黃、三重東佳香。（適合偏好槓子頭這種吃起來會累的人）
  5. 爆蔥彈Q組：詠鑫、老宜記、基隆阿國、暖暖萬金、板橋重慶。（適合喜好重蔥味、有咬勁的人）（備註：詠鑫的麵體還鋪上素沙茶，很特別）
  6. 爆蔥鬆綿組：大龍。（適合喜好重蔥味、但喜歡鬆綿不喜歡咬勁的人）
  7. 特殊風味組：詠鑫、陳居。（有別於蔥燒餅傳統製程，詠鑫、陳居呈現獨特風格的蔥燒餅）
  8. 清淡搭配組：阜杭、老張燒餅士林店。（麵體清淡，適合搭配油條、煎蛋、豆漿）


這些蔥燒餅店家紀錄分散在下列食記：

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